厚木時間対談

vol.41 厚木時間対談-02

厚木をこよなく愛するお店のオーナーに、色々語っていただくこの企画。
今回はタヴェルナ・ラ・メッセの飯沼さんと、十日えびすの樽井さんに熱く語って頂きました。

い:タヴェルナ・ラ・メッセ 飯沼さん
た:十日えびす 樽井さん

()司会進行

テーマ:『プロの食材選び』

(お二方には「プロの食材選び」をテーマにざっくばらんにお話いただきます。厳選された食材をプロはどのように目利きをしているのか、読者の方々も興味があると思います。お二方が今特に注目している食材があれば教えて下さい。よく樽井さんには市場で飯沼さんをお見かけしていると聞いていますが、わりと楽しみにして行っているんですか?)
飯沼さん(以下「い」):はい。楽しみにして行っていますね。やっぱり厚木の素材をなるべく使いたいですね。野菜類はシロクマファームの無農薬野菜を直接仕入れたり、臼井牧場から厚木豚を買ったりしています。お魚は小田原の市馬へ週に2回行って買い付けたりしていますね。なるべく近くで新鮮な食材を使いたいです。輸送されてくるのは時間かかっていますしどこの肉、野菜を食べても同じになっちゃいますしね。

樽井さん

(樽井さんも同じですか?)
樽井さん(以下「た」):選ぶ時の目利きは、昔の修行時代から培ってきたものが一番大きいですね。嵐山吉兆さんに居させてもらった時は、その時は大阪が本店だったんですけど、大阪に全部の吉兆さんの魚が集まるんですよ。明石の魚屋さんが持ってきて、ズラーっと並べるんですよ。その振り分けを問屋さんがやっているんですけど、どれが一番いいのかいつも聞いていましたね。自分が見た目と問屋さんがやっていたのとどう違うんだとか。触れてみてどう違うんだとか。また日本で使う最高水準の食材に触れてこられたんで、それがすごくいい力になっていると思うんです。
(修行時代のことが今でも活きているんですね。)
た:はい。横に大将がいるもんだと思って。仕込みするにも。お椀の味見するにも。自分が飲んでみて大丈夫だったら。「大将。これでどうですか?」っていう様な気持ちでやっています。
い:吉兆の頃は、淡路から魚を取っていたんですか?
た:明石です。鯛とかは。明石海峡の急流で泳いでいるのがいいんです。
い:私は小田原行く前は淡路から魚を取っていたんですよ。非常にいいんですよ。ただ高い。だから自分の足で稼いで、新鮮なものを安く仕入れるようにしました。やっぱり瀬戸内海のお魚は美味いですね。アジだとかね。
(潮の流れとかが味に関係してるんですかね?)
た:荒波に揉まれている方がいいんじゃないですかね?人間も。養殖の魚が美味しくないのと一緒で。
(樽井さんは何処産の食材を使っていますか?)
た:うちはあんまり特定の産地にはこだわらないんですよ。良いものがあれば、あっちこっちか取りたいっていうのがあるんです。ただ鮎だけは厚木で育てたものを使っています。
(言っていましたもんね。鮎だけは死んだ天然物より活きの良い養殖だって。)
た:養殖の方が絶対美味しい。ただ焼き方がちょっと難しいかもしれません。化粧塩しなくても全然大丈夫です。骨まで柔らかいです。私は強火で一気に焼いちゃうんで。あっ?食べて頂いたんでしたもんね?
い:ジューシーで美味しかったです。
(鮎はやっぱり活きが良かったですよね。)
た:あれ、大変なんですよ。水も毎日取り替えなければならないし。
い:水槽なんですか?
た:水槽なんです。ちっちゃな店なのにどこで飼っているんだ?って覗くお客さんが居ますね。
(樽井さんは3年目になるんですか?)
た:2年半です。
(じゃあ仕入先って落ち着いた感じなんですか?)
た:いえ。仕入先は昔っから同じですね。引き継いでいますんで。酒屋さんとかでもそうですし。
(今後地元食材の中で使いたい、取り入れたい、チャレンジしたい食材はありますか?注目しているものなどは?)
い:今物流がすごくて、イタリアから野菜でも何でも新しい食材がどんどん入って来ます。今までイタリアにあって、日本に無いものなんかをどう日本の素材で活かすかを工夫してきました。これだけ輸入量が増えましたが、それを使いこなすのは値段も高いですし、例えばアルバの白トリュフなどは、1kgで98万円なので使い切れません。その部分は息子に任せるかなと思っています。
(豚肉なんかも元々は家畜のスタートじゃないですか。癖がなく匂いも少なく食べられますが、家畜の延長線がブランド豚みたいになっています。この後はシカとかイノシシとか、育て方とかによっては違ったものが出てくるんですかね?)
た:ジビエがスーパーに並ぶ時代も来るかもしれないですね。

飯沼さん

(食材がすごく変わってきている感じがします。)
い:羊なんかも変わってきていますね。昔の輸入しているものとは違う。北海道で作ったりしているし、そういうのを使ってみたいと思っています。あとはジビエ系は自然のものの方が良いですね。どうしても養殖になるとがいまいち…。自然の味の方が美味しいと思います。シカも養殖している所があるようですが、やはり自然のほうが香りとか美味しいと思います。
(本来の臭みも旨味みたいな。肉肉しさとかも。)
い:牛肉でも今、赤みのほうが欲しがりますよね。モンゴルとかのが美味いです。
(肉喰っている感がありますよね。)
い:多少硬くても美味しいんです。イタリアも硬い肉を焼いて口の中で噛んで、噛むたびに旨味が出てくるものを食べています。
(日本ぐらいなものですかね?霜降りとか食べているのは?)
い:油食べているようなものだけど。
た:しつこくていやですよね。
(樽井さんは何かチャレンジしたい食材はありますか?)
た:チャレンジというか、鮎料理を食べさせてくれる所が無いとよく言われるので、鮎をがんばりたいですね。
(鮎だ何だって言っているわりに、厚木にはあまり無いですよね。)
た:鮎祭りをやっているわりには無いですね。お祭りの時に食べるくらいです。せっかく小さな稚魚を育ててもらって、自分のところでダメにするのはいやなので、上手に焼きたいなと思っています。
(ラメッセさんで鮎はどうですか?)
い:1度神奈川テレビか何かで、鮎祭りのイベントでテレビで創作料理を作ってくれないかと言われ、鮎を背開きにして、上にジェノベーゼソースというバジリコのソースをかけて、下にトマトのソースをひいてオーブンで焼いた料理を出したことがありますが、どうでしょうね。厚木で鮎料理を出して飛びつくか…。
た:大体言われるのは、相模川の鮎は独特な香りがあって食べられないと言われます。両方に分かれます。厚木の鮎は食べたくないとか。
(でも大将の丸焼きは、見た目も美味しそうだし頭から食べれますよね。これは本当に鮎という感じですけど、鮎のイメージが良くないのかな…。)
い:相模川で釣った鮎を釣り人かの方から頂くのですが、採れたてだけど多少独特の香りはあるかな?樽井さんところの鮎は美味しいので、ついついお酒が進んでしまいます。
(樽井さんは焼き方を工夫されているのですか。)
た:昔から煙を立てていきたいというのがあったんです。お年を召したお客さんが、子供の頃鮎を採って河原で焼いたものを思い出してくれたらいいなというのがあったんです。
(あれは何か入っているのですか?)
た:下に備長炭が入っています。杉板を入れて。
い:あれは香木なんですか?
た:薄い杉板をすぐ焼けるので、それで煙を立たせ、煙の演出みたいなもので思い出してもらいたくて。
い:周りの笹とか良いよね。
(樽井さんは店が狭いと言っているわりにはお皿が大きいですね。(笑))
い:演出がいつも素晴らしいですね。
た:お客さんにいつもどこに置くのと言われます(笑)

樽井さん2

(葉っぱとか添えてあるじゃないですか。日曜日に採りに行っているんですか?)
た:葉っぱは毎日採りに行っているんですよ。厚木神社に毎日お参りに行っていて、お願いするのではなく、「無事に昨日は終わりました。」という報告と「今日もがんばります。」というのと。私はバカで弱い人間なので、自分との約束は守れないが、神様となら守れるかなとおもって、それでお参りして落ちている葉を氏子総代さんにお願いして、それで桜の葉や銀杏などを頂いています。それだけでも秋を感じたり、庭がないぶんそうところで季節を感じてもらえたらいいです。お金もかからないですし。
(樽井さんの絵心というか、そういう感じですね。)
た:アートと思われるような料理を作りたいなと、いつも心がけています。
(イタリアンと和食の共通点、違いはそれぞれ何でしょうか?)
い:イタリア料理はオリーブオイルに醤油も合いますし、和の素材にオリーブオイルも合います。オリーブオイルの効果はものすごく、臭みを消したり、雑味を閉じ込めたり、そういう作用があるので、和の食材にオリーブオイルをかけても非常に美味しく召し上がれるのではないか思います。うちでも少し白醤油を入れて、オリーブオイルと合わせて料理で出したりと、抵抗なく日本の方に食べて頂けるので共通点はあると思います。
(樽井さんはいかがですか?)
た:昆布のグルタミン酸、カツオ節のイノシン酸の味が合わさったことによって旨味が7倍に膨れ上がったり、イタリアもトマトとハード系のチーズはグルタミン酸、イノシン酸である赤身肉、魚、お互い合わせての相乗効果、これは同じだと思います。昔から繋がっていることだけれども、科学的に言うとそうなりますね。違うところというのは、私が吉兆さんに居る時は、ニンニク、オリーブオイルは使わなかったですね。でも今はニンニクでも匂いを消した旨味成分だけ持っているニンニクを使っていたりします。ただそれを使うのにも、先代の今の大将にすごく言われたみたいで、日本の料理で使うなんて…と。今は時代もあってか、ニンニクは使っていますね。その点では違うのかなと思います。
(これだけ世の中にオリーブオイルが広がったのは、認知も高まり普通の油より健康的で良いものだというものが受け入れられたということでしょうね。)
い:コレステロールを流してしまう作用があるとか。ただイタリア人はオリーブオイルを飲みますが、日本人は油を飲むまでいかないから、香り付けと体内に入れることによって摂取していますよね。イタリア人には心不全が少ない。血管のコレステロールを流す作用があり、厚生省でも認めていることで、それが広まってきたのではないでしょうか。

(オリーブオイルはイタリア発祥ですか?)
い:地中海ですね。ギリシャが初めかもしれませんね。ギリシャ、イタリア、スペイン、スペインが一番生産量が多い。
(今カット野菜にオリーブオイルかけて塩かけて食べる人もいますもんね。ドレッシングいらないってね。)
い:美味いですよね。イタリアのレストランは野菜に塩胡椒にオリーブオイルで食べるのは普通です。日本はドレッシングをかけて食べないとみたいなのがありますが、イタリアでは家庭でも塩胡椒とオリーブオイル、ワインビネガーで食べます。

飯沼さん2

(せっかくの機会ですので、お互いに「これだけは聞いておきたい」といったことがあればお願いします。)
い:蕎麦粉のパスタがどうしても作りたいです。蕎麦というのは、練ってから1日おいたらやはりダメですか?
た:蕎麦はやはり風に弱いです。空気に当てると表面がパリパリパリと古くなった鏡餅のようになり繋がらない。
い:練って、伸ばして、切って、すぐ食べる?
た:もしやりたかったら、細かい粉のほうが繋がり易いかもしれないですね。荒いと繋がりが弱いです。
い:更科粉とか?
た:更科粉だとダメなんです。全体を引いている粉でも、細かくなるまで石臼をかけているようなものの方が繋がり易いです。荒いのが出たらもう一度石臼かけて全体的を細かくする。そうすると繋がり易くなります。ただ繊維質の多い、田舎の粉なの方が粘りっけがあるので繋がり易いと思いますが、田舎の粉だとボキボキすると思います。
い:粉の量というのは2:8ですか?強力粉?
た:中力粉です。
い:ありがとうございました。それを聞きたくて。
(樽井さんの方からは?)
た:イタリアン食べに行ったら、乾麺が多いですよね。南北関わらず乾麺が多いというのは、やはり加工の面が一番なのか、手間の面なのか、コストの面なのか、北と南の違いなのか、乾麺を使うという一番の違いはなんでしょうか?
い:うちは手打ちのパスタが1・2種類あり、あとは乾麺でいろんな形の200種類くらいの乾麺のパスタがあるのですが、ショートパスタにしろロングパスタにしろ使います。手打ちのパスタの一番の欠点は日持ちがしなことです。コース料理で今日は何人前、とかであればできますが、うちみたに何人入ってくるかわからにようであれば、やはり2日もおけば麺が劣化してしまいます。お蕎麦と一緒で、その日に打って、伸ばして、出したほうが美味しいから、それでだんだん少なくなるのではないかと思います。ただ、今は麺自体を手打ちパスタ風にやっている会社があります。そこは低加水麺といって、手打ちで打つと水分を40%で入れ、卵、水などを入れて打ちますが、そこは27%くらいの水分で圧かけて押し出して、生麺を作っていて、そういうのを今後使っていこうかと思っています。それは圧をかけているので、コシのあるスパゲティと同じくらいモチモチの食感のパスタです。お客様はレストランに来ると、やはり手打ちのパスタが欲しいという部分があります。乾麺と手打ちのパスタと両方食べたいというのがあり、乾麺だとあっさりと食べて、手打ちのパスタだと多少こってりして食べます。パスタは細い麺ほどオリーブオイル系が合います。太い麺や幅広系はクリーム系と合いますし、そういうふうに使い分けていこうと思っています。
た:強力粉だけですか?セモリナ粉ですか?
い:セモリナ、強力、薄力ですね。
(イタリアンのパスタの話と、蕎麦職人の蕎麦の話は面白いですね。そこで共通している部分は、麺への探求や追及、工夫・改善が常に脳裏にあるのですね。)
た:ただ、蕎麦屋で乾麺で勝負しているところはないじゃないですか。温泉街とかでないかぎり、手打ちも機械打ちも生麺ですよね。
(単純などうしてなのかなというところだったのですね。)
た:蕎麦屋は面白いもので、麺にこだわってもつゆにこだわるところは少ないんですね。冷たいお蕎麦のおつゆに出汁を薄めて、温かいおつゆにすることが多いですが、うちはそれはすごく嫌で、鰹節から全然違う出汁を取ります。温かいのと冷たいのと。返しも温かいのと冷たい返しと全く違います。そうしないと全く違うものなので、温かい返しは薄口醤油と白醤油、砂糖とみりんとで使っています。冷たいのは丸大豆と濃口醤油、みりんと砂糖で作っている。冷たい出汁は2年ものの本枯鰹と宗田鰹で取っています。温かいのは鯖節と、2年ものの本枯節で取っています。本鰹と鯖は枕崎。宗田鰹は高知から取り寄せています。
い:小田原でも宗田鰹が大量に釣れているらしいけど、あれを鰹節にするのは大変だね。
(「さざ波」という温かい蕎麦のセットを食べたのですが、お蕎麦を全て食べた後、おつゆにご飯を入れて雑炊のように食べるんです。)
た:おつゆが勿体無いんですよ。まじめに一生懸命取っているし、生産者もがんばって作っているし、捨てるのがすごく嫌で、どうにか食べてくれないかなとお思って、それで雑炊のようにできないかなと出したんです。
(本当においしかったです。)
い:蕎麦湯も美味しいですよね。
た:あれも別に作っています。
い:あれでつゆを残す人は居ますか?
た:居ないですね。あと蕎麦焼酎が人気で、あれで蕎麦焼酎を飲むとすごく美味しいんです。結構はまります。蕎麦湯割りで。
い:美味かったな〜!
た:おたくのほうが美味しいですよ。あの台風の時に満席なんてすごいですよ。真似できないですね。どれ食べても美味しかったですよ。

二人

(最後に、これまでの料理人人生の中で、心に残る体験があれば教えて下さい。)
い:やはり始めに話しましたが、南イタリアへ行った時に、南のシンプルで手を加えない、魚介類をいっぱい入れたその出汁だけで食べるとか、そういうのを食べた時に絶対日本人に合うし、これからはこういう料理を出そうと思いました。もう一つは、きれいに飾ったフランス的なイメージではなく、ドンときてみんなでワイワイ取り分けながら食べるイメージがとても強かったので、そういうお店をやろうと思いました。それが一番。今の店を出す前に行った時がちょっと衝撃的でしたね。
(変な敷居は取っ払って、みんなでワイワイお食事をする。だから小さなお子さんが居ても大丈夫というお店ですもんね。)
い:やはり畏まって食べてもあまり美味しくない。みんなとおしゃべりながら、にこやかにワイン片手に飲みながら、というイメージがその辺からずっとあります。
(樽井さんはどうですか?)
た:私は修行時代の21くらいの時に、嵐山の大将に大徳寺の立花大亀(たちばなだいき)老師のところに挨拶へ行くのについて来いと言うことで車内で「樽井よ。この世の中で一番美味しいと思うものをワシに教えてくれ!」と言われました。それは困りましたよね。なんて言ったらいいのかなと。その当時はまだこれだけテレビも料理番組でやっていない時代で、料理本もそんなに出ていなく、世界3大珍味でも言ってやろうと思いましたが、でも大将はそんな答えを望んでいないな、いさぎよく叱られようと思い、「しばらく考えましたが、答えがみつかりません。至らぬ私にどうぞ教えて下さい。」と頭を下げ、「おまえは何もわかっていないな。」と怒られたのですが、その時に大将に教えて頂いたのは、「世の中で一番おいしいものは親切心だ。」と言われました。例えばお年を召したお客様が食べに来られたら、イカに切れ目を入れるやろ。お年を召していると仲居さんが言ってきたらもっと細かく、もっと深く切れ目を入れる。切れ目を入れることにより、舌にあたる面積が大きくなるので、イカの甘みが増す。そういう効果もあるのですが、食べやすいという効果があります。それをもっと食べ易くする。また、お赤飯を蒸した時、蓋を開けた時に「あなたのために今、蒸したての赤飯をお出ししましたよ」という湯気がご馳走。お客様がわかるかわからないかは別として、そういう心配り、親切心が一番のごちそうだと教えてもらいました。それを今でも一番思いながらやっています。
(一番はハートというか、姿勢の部分がどうするかということですね。)
い:今はアレルギーの人も多いから、相当気を使いますね。卵アレルギーとか、蕎麦アレルギーとかも居ますし。
た:うちはうどんも同じ釜で茹でてているのでダメですね。両方とも手打ちなので、打ち粉の粉をふりながら打つのですが、蕎麦もうどんも打ち粉が蕎麦粉なのでダメですね。
い:うちは卵アレルギーの方が来ると茹で鍋を変えています。それもやはりお客様に通じれば愛情になりますから、なるべくそれに答えられるようにします。ただ、ベジタリアンの方には困ってしまいます。ベジタリアンの方には料理がそんなになく、蒸した野菜とかサラダとかくらいしかありませんね。
た:嵐山にユリゲラーが来られた時、あの方はベジタリアンらしく、そうしないと能力がでないらしくて。
(最後に厚木時間からのお願いがあるとすれば、いつか機会があればコラボして何かやっていただきたいなと思っています。時間的なこともあり大変で、お思いつきで話して申し訳ないのですが、いつかやれたらなと思います。お忙しい中ありがとうございました。)
一同:ありがとうございました。

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